Pionin siemenproteiinin fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

1. Vedenpidätys

Proteiinin vedenpidätys on suora ilmentymä hydrataatiosta, joka määrää elintarvikemateriaalien kimmoisuuden, plastisuuden ja mekaanisen lujuuden, jolla on tärkeä rooli erityisesti kasviproteiinien toiminnallisissa ominaisuuksissa ja se määrittää koheesion, dispergoituvuuden, viskositeetin ja tarttuvuuden. proteiineista. ja muut toiminnalliset ominaisuudet ja jotkut pintaominaisuudet.

2. Öljyn imeytyminen

Proteiinin öljyabsorptio viittaa proteiinin kykyyn yhdistyä vapaan öljyn kanssa. Ruoan maun kannalta proteiinin imeytyminen öljyyn on yksi tärkeimmistä toiminnallisista ominaisuuksista. Se voi parantaa rasvan imeytymistä ja säilymistä ruoassa ja vähentää rasvaa käsittelyprosessissa. menetys, mikä parantaa ruoan makua ja makua.

3. Emulgointi ja emulsion stabiilisuus

Emulgointi viittaa öljyn ja veden rajapinnan alueeseen, joka voidaan stabiloida proteiinin yksikkömassalla, kun proteiini edistää öljyn ja veden sekoittumista; ja emulgointistabiilisuus viittaa proteiinin kykyyn säilyttää öljy-vesi-sekoituksen emulgointiominaisuudet ilman erotusta ulkoisiin olosuhteisiin.

4. Kuplat ja kuplan vakaus

Vaahtoutuvuus johtuu siitä, että proteiini voi vähentää ilma-neste-rajapinnan jännitystä edistääkseen ilman ja nesteen yhdistelmää ja muodostaa suojakalvon adsorboimalla ilma-neste-rajapinnalle vaahdon stabiloimiseksi. Proteiinin vaahdotuskestävyyttä ja vaahdonkestävyyttä hyödyntämällä voidaan saada ruokaa löysäksi rakenteeksi ja hyvän maun, ja sitä käytetään vaahtotuotteiden kuten kerman, kakun ja jäätelön käsittelyyn. Proteiinin vaahtoutuvuus ja vaahdon stabiilisuus liittyvät läheisesti tekijöihin, kuten pH, proteiinipitoisuus, liukoisuus ja ionivahvuus.