Ero happoarvon ja peroksidiarvon välillä
Koska monta kertaa öljy- tai elintarviketestauksen aikana happoarvo ja peroksidiarvo mainitaan yhdessä, ja ihmiset ovat yleensä huolissaan happoarvon ja peroksidiarvon välisestä suhteesta.
Tässä on selitettävä, että happoarvo ja peroksidiarvo ovat molemmat indikaattoreita öljyn laadun arvioimiseksi, mutta tarkkaa positiivista korrelaatiota näiden välillä ei ole. Näemme eron näiden kahden välillä seuraavista näkökohdista:
|
Tuote |
Happoarvo |
Peroksidin arvo |
|
Konsepti |
Öljyn huononemisasteen osoitin 1 gramman kemikaalin neutraloimiseen tarvittavien kaliumhydroksidin milligrammien määrä. |
Öljyjen ja rasvahappojen hapettumisasteen indikaattori, peroksidiarvoa käytetään määrittämään niiden laatu ja huononemisaste. |
|
Kuvaile kohdetta |
Happoarvo, joka voidaan erottaa elintarvikkeiden rasvoista ja öljyistä |
Elintarvikkeissa tai rasvoissa olevien karbonyyliryhmien määrä, joka voidaan mitata |
|
Konnotaatio |
Öljyn härskiintymisen ensimmäinen osa: öljyn entsymaattinen hydrolyysiprosessi, öljy hydrolysoituu suoraan glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Öljyn härskiintymisen kolmas osa: peroksidi hapettuu edelleen alemmiksi aldehydeiksi, ketoneiksi ja hapoiksi. |
Öljyn härskiintymisen toinen osa: öljyn tyydyttymättömien rasvahappojen kaksoissidokset hapettuvat ja avautuvat peroksideiksi. |
Ruoan tai öljyn pilaantumisprosessin aikana happoarvo ja peroksidiarvo voivat esiintyä samanaikaisesti, mutta härskiintymisen lopussa on vain happoarvoa, mutta ei peroksidiarvoa.
Kun öljy on tyydyttymätön happo, peroksidiarvo tulee ensin näkyviin ja sitten happoarvo. Happoarvo jatkaa nousuaan, kun taas peroksidiarvo nousee ja laskee (suhteettoman paljon).
