Miksi ruokaöljy, jolla on alhainen savupiste, sopii paistamiseen ja ruoanlaittoon

Mikä on ruokaöljyn stabiilisuuslaatuindeksi kuumentamisen jälkeen? Happi, kosteus (elintarvikkeissa luonnostaan) ja korkea lämpötila tekevät öljyistä alttiita hydrolyysille, hapettumiselle ja polymeroitumiselle (polymeroitumiselle), nämä kemialliset reaktiot vaikuttavat öljyjen kemialliseen rakenteeseen, tuottavat vapaita rasvahappoja ja vapaita radikaaleja ja tuottavat sitten monoasyyliglyseroleja, diasyyliglyserolia ja muita haitallisia muunnelmia, näistä aineista käytetään yhteisnimitystä polaariset yhdisteet (polaariset yhdisteet) tai TPM (polaarinen kokonaismateriaali). Eläinkokeet ovat osoittaneet, että TPM on myrkyllisin eri öljyjen hapettumisindikaattoreiden alla (Pantzaris T.1998), ja sitä on valvottava tiukasti.

TPM:n lisäksi myös polymeroidut triasyyliglyserolit (PTG) ovat haitallisia ihmisille. Mitä korkeampi lämpötila, sitä pidempi kuumennusaika ja mitä useammin sitä käytetään, sitä suurempi on TPM:n ja PTG:n suhde öljyssä. TPM ja PTG vaikuttavat terveyteen, joten TPM:n ja PTG:n määrä ovat kaksi tärkeintä indikaattoria öljyn huononemisasteen mittaamiseksi. Monissa Euroopan maissa, Yhdysvalloissa ja Japanissa on säännöksiä TPM:n ja PTG:n suhteesta teollisissa ruokaöljyissä (mutta vain joissakin maissa on pakollisia määräyksiä). TPM-indeksi ei yleensä ylitä 25 prosenttia ja PTG-indeksi ei yleensä ylitä 15 prosenttia. Tiukemmat (10 prosenttia Belgian PTG-indikaattoreista) näiden turvallisuusindikaattoreiden lisäksi öljyä ei voida enää käyttää. Kahden edellä mainitun indikaattorin lisäksi vapaiden rasvahappojen osuus, öljyn antioksidanttien hajoamisaste korkeassa lämpötilassa, korkeassa lämpötilassa syntyvien transrasvojen arvo jne. ovat kaikki tärkeitä indikaattoreita syötävien tuotteiden suorituskyvyn mittaamiseksi. öljyä korkeassa lämpötilassa.

Australian Modern Olive Laboratory julkaisi vuonna 2018 ruokaöljykokeita koskevan tutkimuksen tulokset, jotka myös vahvistivat, että savupisteellä ei ole yhteyttä öljyn stabiilisuuteen kuumentamisen jälkeen.

Kokeessa erilaisia ​​ruokaöljyjä kuumennettiin 25 celsiusasteesta 240 celsiusasteeseen ruoanlaittoympäristön simuloimiseksi ja erilaisia ​​ruokaöljyjä pidettiin 180 celsiusasteessa 6 tuntia hitaan kypsennyksen ympäristön simuloimiseksi, ja sitten öljyn koostumus analysoitiin öljyn turvallisuuden ja stabiilisuuden määrittämiseksi. Tutkimukset ovat osoittaneet, että savupiste ei ole osoitus öljyn turvallisuudesta ja stabiilisuudesta. Savupiste liittyy läheisesti rasvahappojen hiiliketjun pituuteen. Rasvahapoilla, joissa on pidempi hiiliketju, on korkeammat savupisteet, mutta tämä ei tarkoita, että korkean savupisteen omaavat öljyt olisivat turvallisempia ja vakaampia lämmityksen jälkeen. Kokeet ovat osoittaneet, että oliiviöljy on stabiilin ja turvallisin kuumennettaessa (neitsytoliiviöljy on parempi kuin puhdistettu oliiviöljy), tuottaa vähiten polaarisia yhdisteitä (eli tulehduksille alttiita kehossa) ja vähiten transrasvoja kuumentamisen jälkeen. Seuraavaksi tulee kookospähkinä. öljy Ja avokadoöljy, vaikka yleisin oliiviöljy on stabiilimpi kuin muut kasviöljyt, muut yleisesti käytetyt kasviöljyt tuottavat suhteellisen korkeita haitallisia aineita, joista rypsiöljy menestyi kokeessa huonoimmin ja haitalliset aineet, joita syntyy kuumentamisen jälkeen oliiviöljyä on yli kaksinkertainen. Oliiviöljy säilyttää myös enemmän antioksidantteja kuumennettaessa kuin muut kasviöljyt.

Vuonna 2012 bulgarialaisen tutkijan tekemässä kokeessa (Marinova 2012) verrattiin aikaa, joka tarvitaan myrkyllisen aineen TPM ylittämiseen 25 prosenttia eri ruokaöljyjen kuumentamisen jälkeen. Kuten edellä mainittiin, useimmat maat edellyttävät, että teollisuudessa ja kaupassa käytettävän ruokaöljyn TPM-indeksi ei saa ylittää 25 prosenttia. Alla olevasta taulukosta voidaan nähdä, että aika, jolloin haitallisen aineen TPM ylittää standardin, ei liity mitenkään savupisteeseen. Tutkijat mainitsivat, että öljyn stabiilisuus liittyy pääasiassa öljyn sisältämiin antioksidanttisiin ravintoaineisiin, kuten E-vitamiiniin ja polyfenoleihin. Mitä enemmän antioksidanttisia mikroravinteita, sitä pidempi kuumennusaika pitää TPM-indeksin turvallisessa suhteessa.

Toinen tutkimus, joka julkaistiin akateemisessa lehdessä "Food and Chemical Toxicity" vuonna 2010 (Casel et al 2010), vahvisti myös, että neitsytoliiviöljyn oksidatiivinen ja hydrolyyttinen stabiilisuus kuumennuksen jälkeen on erittäin korkea. Selvästi siedetty: "oliiviöljy kestää selvästi paistoolosuhteita".

Samoin koe auringonkukkaöljyllä ja oliiviöljyllä (S. Bastida 2001) osoitti myös, että oliiviöljy oli auringonkukkaöljyä vakaampi hapettumisen tai hydrolyysin kestävyyden suhteen toistuvassa lämpökäytössä.

Vuonna 2007 julkaistu tutkimus (Yosra Allouche et al) osoitti, että huolimatta oliiviöljyn äärimmäisestä kuumennuksesta (180 celsiusastetta 36 tuntia), oliiviöljyn E-vitamiini ja eräät antioksidantit ovat kärsineet suuresti. vaurioita, mutta muut tärkeät ravinteet oliiviöljyssä ovat edelleen ehjät, ja johtopäätös on myös, että oliiviöljyllä on korkea antioksidanttinen stabiilisuus kuumentamisen jälkeen.

Toisessa tutkimuksessa (Andrikopoulos et al 2002), jossa käytettiin oliiviöljyä paistamiseen ja perunoiden paistamiseen (samanlainen kuin McDonald'sin ranskalaiset perunat, öljyn kierrätys) 10 syklin jälkeen öljyn polaariset yhdisteet olivat 9,5 prosenttia ja 17,5 prosenttia, mikä on edelleen alhaisempi kuin useimpien maiden asettama turvallisuusstandardi 25 prosenttia, ja se on parempi kuin muut yleisesti käytetyt kasviöljyt.

Jos yllä oleva tutkimus ei riitä, hämmästyin seuraavasta uudemmasta tutkimuksesta vuonna 2018. Jotkut tutkijat tutkivat oliiviöljyn tuotannosta jäänyttä jätevettä ja uuttivat sen antioksidanttina auringonkukkaöljystä (ja muista kasviöljyistä) sanoen. että Jätevesien jäljellä olevat antioksidantit ovat riittävät parantamaan auringonkukkaöljyn stabiilisuutta korkeissa lämpötiloissa. Miksi käyttäisin auringonkukka- ja muita kasviöljyjä ruoanlaitossa oliiviöljyn sijaan, jos se on kaikki, mitä voin tehdä? Mutta tämä tutkimus osoittaa, että antioksidantit savupisteen sijaan ovat tärkeämpiä ruokaöljyjen vakauden ja turvallisuuden kannalta.

Itse asiassa useimpien kasvien sisältämä monityydyttymätön rasvahappo on omega 6 (omega-6). Vaikka omega-6 ja omega-3 ovat myös ihmiskeholle välttämättömiä rasvahappoja, päivittäinen ruokavalio sisältää yleensä liikaa omega--6- ja liian vähän omega--3-rasvahappoja. tekee kehosta alttiita tulehduksille, ja verisuonissa olevaa matalatiheyksistä kolesteroliapolipoproteiinia (LDL) on erityisen helppo hapettaa, mikä aiheuttaa sydän- ja verisuonitauteja. Omega-3-öljyt, kuten pellavansiemenöljy ja kalaöljy, ovat kuitenkin erittäin helposti hapettuvia, eikä niitä saa kuumentaa, joten jos sinun on käytettävä ruokaöljyä terveyttä ylläpitäen, ainoa tapa on vähentää omega{ {8}} öljyt, mukaan lukien periaatteessa Kaikki useimmat kasviöljyt (esim. maissiöljy, soijaöljy, auringonkukkaöljy jne.) paitsi kookosöljy, avokadoöljy ja oliiviöljy. Mutta ei väliä lämmönkestävyyden näkökulmasta karsinogeenisten toksiinien vähentämiseksi tai omega-6-rasvahappojen saannin vähentämisestä sydän- ja verisuonitautien riskin vähentämiseksi, ehdotan, että erilaisten nykyään yleisesti käytettyjen kasviöljyjen käyttöä tulisi vähentää. Vaikka oliiviöljyn savupiste ymmärretään usein väärin lämmitykseen sopimattomaksi ruokaöljyksi, monet tutkimusraportit ovat osoittaneet savupisteen olevan harhaanjohtava. Toivon, että jokainen voi jatkossa valita ruokaöljyn järkevämmin.